Estudio de los efectos de la adición de enzimas o fibras a la harina de trigo blando, sobre las diferentes etapas del proceso de elaboración de pasta alimenticia en la fábrica de Pastas Allegri / Jessica D Da Costa D ; tutor Wadou Baré. , Yosmar Rodríguez

Ilustraciones Sección Publicaciones Oficiales Tesis de Grado Bibliografía Pregrado Universidad Central de Venezuela, Facultad de Ingeniería, Escuela de Ingeniería Química Ing. Químico

La fabricación de pasta es un proceso industrial que ha ido desarrollándose cada vez más con el paso de los años, la creación de nuevas empresas ha hecho que el mercado sea muy competitivo. En este proyecto se estudiaron los efectos que tiene sobre el proceso de producción agregar como aditivos una mezcla de enzimas en un caso y la adición de fibras en otro, que buscan mejorar la harina de menor calidad (granolina) para así lograr una pasta más económica pero con características similares a la pasta hecha con harina de calidad superior (sémola). La metodología constó de cuatro pruebas en línea de producción; la primera se realizó utilizando como materia prima sémola, en la segunda se utilizó granolina, en la tercera granolina con adición de una mezcla de enzimas de marca comercial Pastazym y en la cuarta se utilizó granolina con adición de una mezcla de fibras de marca comercial VItacel; en cada una de ellas se determinaron propiedades físico químicas de materia prima, parámetros de producción y características de producto final, para de ésta forma realizar una comparación adecuada entre las mismas. Las pruebas realizadas arrojaron como resultados que la adición de Pastazym o Vitacel en las concentraciones empleadas no afecta los parámetros del proceso. En cuanto a las características de producto final tampoco se encuentran cambios significativos, a excepción de que al agregar Pastazym se consigue un color más brillante y agradable a la vista del consumidor.