Evaluación nutricional de harina proteica de eryhrina edulis / Carla D'amore ; tutores Romel Guzmán, María Rodríguez

Mecanografiado

Tesis de grado (Lic. Química).--Universidad Central de Venezuela, Facultad de Ciencias, Escuela de Química, 2016

Incluye referencias bibliográficas

Las características nutricionales de las harinas de dos morfotipos (rojo y amarillo) de la leguminosa Erythrina edulis fueron estudiadas y comparadas. Se realizó el análisis proximal de la harina de ambos morfotipos de esta leguminosa según los métodos correspondientes de la AOAC, también se determinó su contenido de almidón total mediante un método enzimático (Chiang y col. 1977). Posteriormente se elaboró una harina proteica a partir de una mezcla 50:50 de ambas harinas, empleando el método de extracción alcalina a pH 11 y precipitación en el punto isoeléctrico de la proteína a pH 4,5. La digestibilidad proteica de la harina resultante fue determinada por un método multienzimático (Hsu y col. 1977). El contenido de polifenoles en las tres harinas fue determinado por absorción UV-visible a 280nm. Por su parte el perfil de aminoácidos, también de las tres harinas, fue analizado por HPLC con derivatización precolumna empleando Fenilisotiocinato. El contenido nutricional de ambos morfotipos resultó ser significativamente distinto. Los análisis arrojaron valores de 25,9% de proteína, 3,4% de cenizas, 1,5% de grasa cruda, 42,5% de almidón y 2,7mg de polifenoles totales por gramo de muestra para el Erythrina edulis rojo, mientras que para el morfotipo amarillo se encontró 18% de proteína, 2,6% de cenizas, 0,7% de grasa cruda, 45,7% de almidón y 1,97mg de polifenoles por gramo de muestra. En cuanto al perfil de aminoácidos, también se encontró un mayor contenido general de aminoácidos por gramo de proteína, y de muestra, en el morfotipo rojo comparado con el morfotipo amarillo, siendo ambos carentes de cistina y metionina, característico de las leguminosas. La harina proteica mostró un contenido de proteína de 52%, con un contenido de aminoácidos por gramo de muestra bastante alto en comparación a las harinas de los morfotipos, que logra cubrir los requerimientos diarios tanto de niños como adultos que consuman 100g de este producto. La digestibilidad proteica fue de 70%, valor que se estima esté sujeto al contenido de polifenoles el cual fue de 5mg/gmuestra, tomando en cuenta las interacciones polifenol-proteína que inhiben la digestibilidad de la misma. Palabras clave: Erythrina edulis, chachafruto, proteínas, perfil de aminoácidos, digestibilidad proteica

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