Evaluación de las operaciones efectuadas en la formulación y en el proceso de elaboración de salsa de ajo en una industria de alimentos para garantizar su estabilidad / Peña Rivero Mary Luz ; tutor Luis Llanca

Sección Publicaciones Oficiales Tesis de Grado Pregrado Universidad Central de Venezuela, Facultad de Agronomía, Escuela de Agronomía Ing. Agrónomo. Mención Agroindustrial

El objetivo general del proyecto fue: Evaluar las operaciones efectuadas en la formulación y en el proceso de elaboración de salsa de ajo en una industria de alimentos ubicada en el Estado Carabobo para garantizar su estabilidad. La metodología correspondió a la aplicación de análisis físico-químico (% acidez, % Nacl, ºBrix y pH) a muestras con separación de fase y muestras sin separación de fase para su caracterización, determinar la posible causa de la separación de fase, a través de un estudio variando el Estabilizante, la Oleoresina, el orden de incorporación de los ingredientes a la mezcla y dejando constante los demás ingredientes para cada caso, evaluando los mismo parámetros físico-químicos y aplicándoles un análisis estadístico por vía no paramétrica de Kruskal-Wallis, Friedman, análisis de varianza y la prueba de comparación media de Bonferroni para determinar si existía o no diferencias significativas entre los parámetros durante 8 semanas en cada nivel y entre los niveles. Los resultados de los análisis físico-químico indicaron que los parámetros estudiados se mantuvieron dentro del rango establecido para la salsa de ajo (%Ac. Entre 0,95 y 1,25; pH entre 3,0 y 3,40; ºBrix entre 11,0 y 15,0; %NaCl entre 3,40 y 3,90), con respecto al análisis estadístico se obtuvo diferencias significativas cuando se vario el estabilizante en nivel alto mientras que para los demás parámetros en los distintos niveles no hubo diferencias significativas, cuando se realizó la observación directa se evidenció que hubo mayor números de frascos separados cuando se vario el estabilizante (75% de los frascos) y cuando el mismo se incorporo a la mezcla sin la azúcar (43,25% de frascos), por lo que el Estabilizante se considero el factor de más alto riesgo para la estabilidad de la salsa de ajo. Por lo que se recomendó: Para la manipulación del estabilizante y la oleoresina se encargue un ingeniero en el área de alimento, realizar un estudio más detallado en cuanto a temperatura; la oleoresina y en especial el Estabilizante.