Evaluación de la calidad físico-química y culinaria de huevos de gallina en diferentes sistemas de cría / Basarte Celta Cynthia P. ; tutor Vasco de Basilio

Sección Publicaciones Oficiales Tesis de Grado Pregrado Universidad Central de Venezuela, Facultad de Agronomía, Escuela de Agronomía Ing. Agrónomo. Mención Agroindustrial

El presente trabajo se realizó en la Sección de Aves-Facultad de Agronomía UCV, con la finalidad de evaluar y comparar la calidad físico-química y culinaria de huevos de gallina frescos y almacenados en aire acondicionado (TA = 21.8 °C) y temperatura ambiente (TA = 24.6 °C) recolectados en dos diferentes sistemas de cría (Jaula y Piso-Patio). Se realizó: análisis de calidad externa (peso del huevo, limpieza e integridad de la cáscara, forma y textura del cascaron), calidad interna (peso de la cáscara, color y posición de la yema, cámara de aire, altura de la yema, altura de la clara densa, unidades Haugh, pH de la yema y de la clara), se estandarizaron con medidas subjetivas métodos donde se evaluó las propiedades funcionales de los huevos cuyas características nos permiten diferenciar huevos frescos de huevos almacenados, se elaboraron productos cuya materia prima principal eran los huevos resultantes de las mediciones (suspiro, quesillo y mayonesa), luego estos se sometieron a evaluación sensorial. Los parámetros limpieza e integridad de la cáscara, textura y forma del cascaron, color y pH de la yema no mostraron cambios durante el almacenamiento, mientras en el peso de los huevos, el pH y la posición de la yema se reportaron diferencias no significativas. Cuando se compararon los valores de calidad externa e interna en huevos frescos y almacenados recolectados de los sistemas de crianza (jaula y Piso-patio) se reportaron diferencias altamente significativas (p <0.01), en los parámetros altura de la yema, altura de clara densa (HF jaula = 10.5 mm, HA jaula = 1.5 mm, HF patio = 6 mm, HA patio = 1.5mm), unidades Haugh, cámara de aire y pH de la clara, estos resultados se procesaron utilizando el ANOVA. Se determinó que no hubo diferencias significativas entre los panelistas, ni entre las condiciones de almacenamiento ni en los sistemas de crianza de los suspiros, quesillo y mayonesa evaluados.