Evaluación de un nuevo tratamiento térmico de esterilización y sus efectos sobre la calidad y vida útil de un jamón endiablado / Militza Alexandra Campos Valderrama ; tutor Antonio Bertsch Hernandez ; asesor Belkis Rodriguez
Tipo de material:
TextoIdioma: Español Detalles de publicación: 2004Descripción: xvii, 122 h. : il. ; 28 cmTema(s): Nota de disertación: Tesis de grado (Ing. Agrónomo. Mención Agroindustrial) -- Universidad Central de Venezuela, Facultad de Agronomía, Escuela de Agronomía, Departamento de Química y Teconología, 2004 Resumen: Se evaluó un nuevo tratamiento térmico de esterilización y sus efectos sobre la calidad y vida útil de un jamón endiablado de 115 gramos (latas de 211 x 113), con la finalidad de aumentar la capacidad en el área de esterilizado y disminuir los costos de producción. Para ello, se esterilizaron dos lotes, a uno se le aplicó el nuevo tratamiento térmico (120 ºC/49 minutos) y al otro tratamiento estándar (116,7 ºC/60 minutos), luego se determinó la letalidad y supervivencia del C. botulinum para el nuevo proceso a través del Método General de Bigelow y se compararon con las reportadas para el tratamiento estándar; se tomaron muestras de ambos tratamientos y se les realizaron análisis físico-químicos, microbiológicos de esterilidad comercial y organolépticos; además, se llevó a cabo un estudio predictivo de la vida útil de los productos esterilizados en ambos lotes a través de pruebas aceleradas utilizando el Factor de Aceleración Q10 almacenando una parte de ambos lotes a 37 ºC y otra parte a 47 ºC, evaluándose sensorialmente con una frecuencia de 42 y 28 días respectivamente haciendo uso de un panel entrenado, siendo el indicador de deterioro el sabor; y se determinó la productividad en el área de esterilizado en términos de tiempo y número de cajas esterilizadas, así como el costo unitario de las latas en función a la mano de obra y al consumo de vapor, para finalmente comparar los tratamientos entre sí. Al esterilizar con el nuevo tratamiento se obtuvo una fracción de supervivencia del C. botulinum de cero (0) aproximadamente, manteniéndose las características físico-químicas, microbiológicas y organolépticas, aumentándose un 12% la productividad y diminuyéndose 10% el tiempo de esterilizado diario y 7,36% el costo unitario de las latas de producto esterilizado en función a la mano de obra y al consumo de vapor durante el proceso térmico; además con ambos tratamientos se estimó un tiempo de vida útil de 936 días a 25 ºC y valor del Q10 de 2,625.
| Tipo de ítem | Biblioteca actual | Colección | Signatura topográfica | Estado | Fecha de vencimiento | Código de barras | |
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Biblioteca Central Sala de Publicaciones Oficiales | TTA | TESIS AG2004 C198 (Navegar estantería(Abre debajo)) | Available | T040000347634 |
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Tesis de grado (Ing. Agrónomo. Mención Agroindustrial) -- Universidad Central de Venezuela, Facultad de Agronomía, Escuela de Agronomía, Departamento de Química y Teconología, 2004
Incluye referencias bibliograficas
Se evaluó un nuevo tratamiento térmico de esterilización y sus efectos sobre la calidad y vida útil de un jamón endiablado de 115 gramos (latas de 211 x 113), con la finalidad de aumentar la capacidad en el área de esterilizado y disminuir los costos de producción. Para ello, se esterilizaron dos lotes, a uno se le aplicó el nuevo tratamiento térmico (120 ºC/49 minutos) y al otro tratamiento estándar (116,7 ºC/60 minutos), luego se determinó la letalidad y supervivencia del C. botulinum para el nuevo proceso a través del Método General de Bigelow y se compararon con las reportadas para el tratamiento estándar; se tomaron muestras de ambos tratamientos y se les realizaron análisis físico-químicos, microbiológicos de esterilidad comercial y organolépticos; además, se llevó a cabo un estudio predictivo de la vida útil de los productos esterilizados en ambos lotes a través de pruebas aceleradas utilizando el Factor de Aceleración Q10 almacenando una parte de ambos lotes a 37 ºC y otra parte a 47 ºC, evaluándose sensorialmente con una frecuencia de 42 y 28 días respectivamente haciendo uso de un panel entrenado, siendo el indicador de deterioro el sabor; y se determinó la productividad en el área de esterilizado en términos de tiempo y número de cajas esterilizadas, así como el costo unitario de las latas en función a la mano de obra y al consumo de vapor, para finalmente comparar los tratamientos entre sí. Al esterilizar con el nuevo tratamiento se obtuvo una fracción de supervivencia del C. botulinum de cero (0) aproximadamente, manteniéndose las características físico-químicas, microbiológicas y organolépticas, aumentándose un 12% la productividad y diminuyéndose 10% el tiempo de esterilizado diario y 7,36% el costo unitario de las latas de producto esterilizado en función a la mano de obra y al consumo de vapor durante el proceso térmico; además con ambos tratamientos se estimó un tiempo de vida útil de 936 días a 25 ºC y valor del Q10 de 2,625.
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