Evaluación de la calidad microbiológica de un plato alimenticio elaborado en un expendio de alimentos ubicado en la Facultad de Agronomía de la UCV / Yamilen Castillo Ochoa ; tutor Iraima C. Rodríguez M.

Mecanografiado

Incluye Indice

Incluye Anexos

Tesis de grado (Ing. Agrónomo. Mención Agroindustrial) -- Universidad Central de Venezuela, Facultad de Agronomía, Escuela de Agronomía, Departamento de Química y Tegnología, 2004

Incluye referencia bibliografica

El presente estudio se realizo en el laboratorio de Microbiología del Instituto de Química y Tecnología de la Facultad de Agronomía de la Universidad Central de Venezuela. En este trabajo se evaluó la calidad microbiológica de un plato alimenticio elaborado en un expendio de alimentos ubicado en la mencionada Facultad. Las muestras se tomaron un día por semana durante cuatro semanas consecutivas en dos horarios distintos (11:30am y 01:30pm). Se cuantificaron los indicadores bacterias aerobias mesófilas, coliformes totales, coliformes fecales, Escherichia coli, Staphylococcus aureus y bacillus cereus, también se determino porcentaje de humedad, pH y acidez titulable. Se realizaron además análisis microbiológicos del agua potable, ambiente y personal involucrado en la elaboración, para estos las muestras se tomaron solo en la mañana (08:00am). Los resultados obtenidos para los indicadores en las muestras del plato alimenticio se analizaron mediante la prueba no paramétrica de friedman con a= 0.05, y en el caso de existir diferencias significativas en los resultados se realizo la comparación de rangos de Basker. En los valores obtenidos para coliformes totales, coliformes fecales y Escherichia coli se realizo solo análisis estadístico descriptivo, al igual que a los resultados obtenidos para agua potable, ambiente y personal. Los resultados de la evaluación del plato alimenticio indican altas poblaciones para los indicadores bacterias aerobias mesófilas, coliformes totales, coliformes fecales, Staphylococcus aureus, Escherchia coli no siendo asi para Bacillus cereus. En cuanto al porcentaje de humedad, Ph y acidez titulable, los resultados ubican al plato alimenticio como un sustrato adecuado para el crecimiento de los indicadores estudiados. En general el agua potable presento una alta población para el indicador coliformes totales. El ambiente presento poblaciones bajas de bacterias aerobias mesofilas, mohos y levaduras. En las muestras de las manos del personal solo se detecto en general latas poblaciones de coliformes totales. El análisis estadístico arrojo que los resultados para bacterias aerobias mesofilas, Staphylococcus aureus y Ph mostraron diferencias significativas con p menor igual 0.05, la comparación de rangos indico que las semanas 1,3 y 4 formaron grupos homogéneos en el caso de bacterias aerobias mesofilas y Staphylococcus aureus y para el Ph las semanas 1, 2 y 4. Se presume que la alta incidencia de los indicadores estudiados en muestras del plato alimenticio se debió a fallas en la manipulación, control defectuoso del proceso o contaminación posterior a la elaboración.

1611