Efecto de las operaciones de curado y tratamiento térmico aplicadas durante la elaboración de jamón cocido estándar, sobre la carga microbiana / Luis Alejandro Llovera Pereira , tutores Marta Cori de Mendoza, Carmelo Cascón
Tipo de material:
TextoIdioma: Español Detalles de publicación: 2004Descripción: 72 h. : il. ; 28 cmTema(s): Nota de disertación: Tesis de Grado (Ing. Agronómo. Mención Agroindustrial) -- Universidad Central de Venezuela, Facultad de Agronomía, Escuela de Agronomía, Departamento de Química y Tegnología Ing. Agrónomo, 2004 Resumen: En vista de la creciente necesidad del mercado de exigir productos de alta calidad microbiológica y organoléptica, una empresa de productos cárnicos ubicada en el estado Aragua se ha planteado como meta evaluar la efectividad de las operaciones de curado y tratamiento térmico aplicadas durante la elaboración del jamón cocido estándar sobre la carga microbiana inicial de la materia prima cárnica usada. Para llevar a cabo esta evaluación, primordialmente se realizó una caracterización microbiológica tomando 3 lotes de cada materia prima cárnica empleada en la elaboración del producto. Para la selección de los microorganismos a estudiar se usaron criterios de tolerancia a sales y nitritos (entre otros aditivos), resistencia térmica y formación de esporas; posteriormente se procedió a evaluar el efecto del curado realizando determinaciones antes y después de esta operación, el punto final del curado sirvió como punto final de este se tomó el desmoldado de la pieza de jamón. En ambas operaciones se evaluaron 5 lotes por duplicado y los resultados se procesaron por medio de la Estadística Descriptiva en Statistix V.7. La caracterización microbiana develó la presencia de Lactobacillus sp., Bacillus sp., Coliformes Totales y Fecales, Clostridium perfringens en todas la muestras, mientras que Staphylococcus aureus no fue detectado; la carga de Mesófilos Aerobios estuvo por el orden de 10 elevado a las 6 a 10 elevada a la 7 Ufc/g de muestra. El efecto del curado fue la reducción de los Mesófilos Aerobios, favoreciendo el crecimiento de los Mesófilos Anaerobios, igualmente se vio favorecido el crecimiento de los Lactobacillus sp. mientras que Bacillus sp. se vio reducido. El tratamiento térmico aplicado fue efectivo en la reducción de la carga microbiana, llevando al producto desde una carga de 10 elevado a las 5 a 10¹ Ufc/g de Mesófilos Aerobios. Simultáneamente se evaluó el cumplimiento de la especificaciones del proceso y un total de 38 puntos evaluados; se consiguió un 52,6% de cumplimiento de las especificaciones, lo cual está por debajo del rango de conformidad global (el cual va de 95-100%) establecido por la empresa.
| Tipo de ítem | Biblioteca actual | Colección | Signatura topográfica | Estado | Fecha de vencimiento | Código de barras | |
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Biblioteca Central Sala de Publicaciones Oficiales | TTA | TESIS AG2004 L793 (Navegar estantería(Abre debajo)) | Available | T040000347839 |
Mecanografiado
Incluye anexos
Tesis de Grado (Ing. Agronómo. Mención Agroindustrial) -- Universidad Central de Venezuela, Facultad de Agronomía, Escuela de Agronomía, Departamento de Química y Tegnología Ing. Agrónomo, 2004
Incluye referencias bibliográficas
En vista de la creciente necesidad del mercado de exigir productos de alta calidad microbiológica y organoléptica, una empresa de productos cárnicos ubicada en el estado Aragua se ha planteado como meta evaluar la efectividad de las operaciones de curado y tratamiento térmico aplicadas durante la elaboración del jamón cocido estándar sobre la carga microbiana inicial de la materia prima cárnica usada. Para llevar a cabo esta evaluación, primordialmente se realizó una caracterización microbiológica tomando 3 lotes de cada materia prima cárnica empleada en la elaboración del producto. Para la selección de los microorganismos a estudiar se usaron criterios de tolerancia a sales y nitritos (entre otros aditivos), resistencia térmica y formación de esporas; posteriormente se procedió a evaluar el efecto del curado realizando determinaciones antes y después de esta operación, el punto final del curado sirvió como punto final de este se tomó el desmoldado de la pieza de jamón. En ambas operaciones se evaluaron 5 lotes por duplicado y los resultados se procesaron por medio de la Estadística Descriptiva en Statistix V.7. La caracterización microbiana develó la presencia de Lactobacillus sp., Bacillus sp., Coliformes Totales y Fecales, Clostridium perfringens en todas la muestras, mientras que Staphylococcus aureus no fue detectado; la carga de Mesófilos Aerobios estuvo por el orden de 10 elevado a las 6 a 10 elevada a la 7 Ufc/g de muestra. El efecto del curado fue la reducción de los Mesófilos Aerobios, favoreciendo el crecimiento de los Mesófilos Anaerobios, igualmente se vio favorecido el crecimiento de los Lactobacillus sp. mientras que Bacillus sp. se vio reducido. El tratamiento térmico aplicado fue efectivo en la reducción de la carga microbiana, llevando al producto desde una carga de 10 elevado a las 5 a 10¹ Ufc/g de Mesófilos Aerobios. Simultáneamente se evaluó el cumplimiento de la especificaciones del proceso y un total de 38 puntos evaluados; se consiguió un 52,6% de cumplimiento de las especificaciones, lo cual está por debajo del rango de conformidad global (el cual va de 95-100%) establecido por la empresa.
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