Caracterización fisicoquímica de las leches crudas utilizadas en una empresa para la elaboración de quesos frescos y maduros /
Gabriela Gonzalez ; tutora Rosaura Isturiz ; Jose Nunez
- 2004
- xii, 59 h. ; 28 cm.
Mecanografiado
Tesis de Grado (Ing. Agrónomo. Mención Agroindustrial) --Universidad Central de Venezuela, Facultad de Agronomía, Escuela de Agronomía, Departamento e Instituto de Química y Tecnología
Incluye bibliografía
Con la finalidad de caracterizar fisicoquímicamente leches crudas utilizadas en una empresa para la elaboración de quesos frescos y maduros se muestrearon cuatro leches provenientes de distintos estados de Venezuela. A todas las muestras se les determinó acidez, pH, contenido de grasa, densidad, sólidos totales, estabilidad proteica (prueba de alcohol), tiempo de reducción de azul de metileno (T.R.A.M.) y presencia de antibióticos.; Los resultados promedios obtenidos en las leches crudas analizadas en el período de Abril-Agosto 2004 fueron los siguientes: pH = 6,47; acidez titulable = 16,9 °D (equivalente a mL NaOH 0,1 N/100 mL de leche); densidad a 20 °C = 1,028 g/mL; grasa = 4,2%; sólidos totales = 12,32% y el tiempo de reducción del azul de metileno (TRAM) = 4,4 horas (h); estos valores al compararlos con los requisitos establecidos por la norma COVENIN 903-93, reflejaron que los valores promedios de los parámetros fisicoquímicos si cumplían con las especificaciones de la citada norma, la cual señala que la acidez debe estar entre 15-19 mL NaOH 0,1 N/100 mL de leche; la densidad a 15°C entre 1,028-1,033 g/mL y a 20°C entre 1,026-1,031; la grasa debe ser superior a 3,2%; los sólidos totales o extracto seco (ES) debe ubicarse por encima de 12%; la prueba de estabilidad proteica (Alcohol) y de antibiótico deben ser negativas. En relación a estas dos últimas no todas las leches las reportaron como negativas, es decir, no cumplieron con lo establecido