Diseño e implantación de las buenas prácticas de fabricación (BPF) en la elaboración de concentrado de durazno (Prunus pérsica) / León Manuel Espinoza Bolivar ; tutor Oyón Rafael

Mecanografiado

Incluye Indices

Incluye Anexos

Tesis de Grado (Ing. Agrónomo. Mención Agroindustrial) -- Universidad Central de Venezuela, Facultad de Agronomía, Escuela de Agronomía, Instituto de Química y Tecnología, 2004

Incluye referencias bibliograficas

Con la finalidad de reducir los peligros microbiológicos en concentrados de frutas para jugos; fueron implementadas la Buenas Prácticas de Fabricación (BPF), en la línea de producción de concentrados de durazno en una empresa ubicada en la Morita, estado Aragua. Se describió el esquema tecnológico de la línea de concentrado; estableciéndose como puntos de control: recepción, cava de almacenamiento, higienización del evaporador, llenado, tapado y enfriamiento. Para realizar los análisis se tomaron tres (3) muestras de concentrado de durazno por semana, durante tres (3) semanas, por cada tratamiento antes y después de aplicar las BPF, para un total de 18 muestras. Posteriormente, se realizaron los análisis físicos-químicos y microbiológicos, tomando como microorganismos indicadores mesófilos aerobios, hongos y levaduras. En cuanto a la población de mesófilos aerobios presentes, antes de las BPF se observó una media de 1,0 x 10³ ufc/ml y después de aplicadas de 9,8 x 10¹ ufc/ml. Antes de implementar las BPF la media de hongos fue 3,7 x 10³ ufc/ml y después de implementadas fue 5,9 x 10² ufc/ml. Al realizar los análisis físicos-químicos se determinó que el pH medio de los concentrados sin aplicar BPF fue 3,27 y aplicando BPF 3,4. La acidez media sin aplicar BPF arrojó un valor de 0,0907% ácido cítrico y aplicando las BPF fue de 0,0922% ácido cítrico. En relación a los sólidos solubles antes de aplicar las BPF se determinó una media de 49,7 °Bríx y después de implementadas 49,6 °Bríx. En conclusión, la aplicación de BPF redujo la carga microbiana en el concentrado estudiado.

1611