Selección y caracterización de una fuente proteica para enriquecer al casabe en el sistema artesanal de transformación de la raíz de yuca (Manihot esculenta C.) / Jimenez S. Enrique A. ; tutor Delia Polanco Loaiza

Mecanografiado

Tesis de Grado (Ing. Agrónomo. Mención Agroindustrial) -- Universidad Central de Venezuela, Facultad de Agronomía, Escuela de Agronomía, Departamento de Ingeniara Agricola, Instituto de Ingeniería Agricola, 2004

Incluye referencias bibliogràficas

El presente trabajo estuvo orientado a mejorar el valor alimenticio del casabe, seleccionando una fuente de proteína vegetal proveniente de algunas leguminosas de granos asociados al cultivo de la yuca. El producto se evaluó física, química y microbiológicamente; se aplicó una prueba de preferencia y se realizó un análisis de costos. El producto se elaboró con base al casabe tipo galleta adicionando diferentes concentraciones de harina de leguminosas de grano. Las formulaciones de casabe fueron: T1: Casabe galleta con 5% harina de fríjol en remojo, T2: Casabe de galleta con 10% harina de fríjol en remojo, T3: Casabe galleta con 15% harina de fríjol en remojo, T4: Casabe galleta con 5% harina de fríjol tostado, T7: Casabe galleta con 5% harina de quinchoncho en remojo, T8: Casabe galleta con 10% harina de quinchoncho en remojo, T9: Casabe de galleta con 15% harina de quinchoncho en remojo, T10: Casabe galleta con 5% harina de quinchoncho tostado, T11: Casabe galleta con 10% harina de de quinchoncho tostado, T12: Casabe galleta con 15% harina de quinchoncho tostado, las formulaciones con mas aceptación fue : T5: Casabe galleta con 10% harina de frijol tostado, T7: Casabe galleta con 10% harina de de quinchoncho en remojo, los cuales aportan 4,44% y 3,70% de proteína; 0,47% y 0,75% de grasa; 2,04% y 1,51% de fibra; respectivamente. También aportan Fe, Ca y P. El contenido de hongos, levaduras y aerobios mesofilos fue menor 25 UFC/g. Los costos de producción para las formulaciones de mayor preferencia fueron de Bs. 11.092.110 y Bs. 8.756.210; el precio de venta por bulto es de Bs. 13.971 y Bs. 12.560 para el casabe enriquecido con harina de fríjol (Vigna unguiculata) y quinchoncho (Cajanus cajan), respectivamente; para obtener una ganancia del 47%

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