Comparación microbiológica de pulpa de piña (Ananas comosus) pasterurizada y no pasterurizada y del efecto de estos tratamientos sobre la preferencia del consumidor / Mayra Carolina, Delgado Eduardo ; tutor Rafael Oyón, Hermann Dale
Tipo de material:
TextoIdioma: Español Detalles de publicación: 2004Descripción: 66 h. : il. ; 28 cmTema(s): Nota de disertación: Tesis de Grado (Ing. Agrónomo. Mención Agroindustrial) -- Universidad Central de Venezuela, Facultad de Agronomía, Escuela de Agronomía, Departamento de Química y Tegnología, 2004 Resumen: La presente investigación tuvo como objetivo comparar microbiológicamente pulpas de piña (Ananas comosus) pasteurizadas y no pasteurizadas basándose en microorganismos contaminantes y deteriorativos como lo son mesófilos aerobios, coliformes, E. coli y hongos; describir el esquema tecnológico utilizado para la obtención de pulpa de piña pasteurizada y no pasteurizada determinando las etapas que contribuyen al incremento de la carga microbiana y determinar el nivel de agrado y preferencia de los consumidores frente al tratamiento de pasteurización. Para este estudio fueron tomadas 18 muestras que provinieron de tres lotes o fabricaciones en una empresa procesadora de frutas ubicada en El Vigía Estado Mérida. Trasladadas previa congelación al laboratorio de microbiología de la Universidad Central de Venezuela, donde fueron analizadas. Se obtuvo como resultado que los microorganismos mesófilos, coliformes y hongos se encontraron en menor cantidad en las pulpas de piña pasteurizadas indicando que el tratamiento térmico logro reducir la población de microorganismos. Sin embargo, no se encontraron diferencias estadísticamente significativas entre dichos tratamientos a excepción de los microorganismos mesófilos. La ausencia total de E. coli, tanto en las muestras pasteurizadas, aseguran un buen manejo durante el procesamiento habiendo aplicado las buenas prácticas de fabricación. En cuanto al esquema tecnológico las operaciones de selección, lavado I, desconchado, cortado y lavado II, en las que la fruta contiene contacto directo con los operarios, se incurre en riesgo de aumento de la población microbiana. En general se obtuvo un alto nivel de agrado con respecto a los dos tratamientos y la prueba de referencia pareada demostró que no existen diferencias estadísticamente significativa entre los tratamientos siendo preferidos por igual.
| Tipo de ítem | Biblioteca actual | Colección | Signatura topográfica | Estado | Fecha de vencimiento | Código de barras | |
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Biblioteca Central Sala de Publicaciones Oficiales | TTA | TESIS AG2004 D352.3 (Navegar estantería(Abre debajo)) | Available | T040000347820 |
Mecanografiado
Incluye Indices
Tesis de Grado (Ing. Agrónomo. Mención Agroindustrial) -- Universidad Central de Venezuela, Facultad de Agronomía, Escuela de Agronomía, Departamento de Química y Tegnología, 2004
Incluye referencias bibliograficas
La presente investigación tuvo como objetivo comparar microbiológicamente pulpas de piña (Ananas comosus) pasteurizadas y no pasteurizadas basándose en microorganismos contaminantes y deteriorativos como lo son mesófilos aerobios, coliformes, E. coli y hongos; describir el esquema tecnológico utilizado para la obtención de pulpa de piña pasteurizada y no pasteurizada determinando las etapas que contribuyen al incremento de la carga microbiana y determinar el nivel de agrado y preferencia de los consumidores frente al tratamiento de pasteurización. Para este estudio fueron tomadas 18 muestras que provinieron de tres lotes o fabricaciones en una empresa procesadora de frutas ubicada en El Vigía Estado Mérida. Trasladadas previa congelación al laboratorio de microbiología de la Universidad Central de Venezuela, donde fueron analizadas. Se obtuvo como resultado que los microorganismos mesófilos, coliformes y hongos se encontraron en menor cantidad en las pulpas de piña pasteurizadas indicando que el tratamiento térmico logro reducir la población de microorganismos. Sin embargo, no se encontraron diferencias estadísticamente significativas entre dichos tratamientos a excepción de los microorganismos mesófilos. La ausencia total de E. coli, tanto en las muestras pasteurizadas, aseguran un buen manejo durante el procesamiento habiendo aplicado las buenas prácticas de fabricación. En cuanto al esquema tecnológico las operaciones de selección, lavado I, desconchado, cortado y lavado II, en las que la fruta contiene contacto directo con los operarios, se incurre en riesgo de aumento de la población microbiana. En general se obtuvo un alto nivel de agrado con respecto a los dos tratamientos y la prueba de referencia pareada demostró que no existen diferencias estadísticamente significativa entre los tratamientos siendo preferidos por igual.
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