Incorporación de harina de cebollín en la elaboración de una pasta alimenticia / Vasiliu Marioxy ; tutora Beatriz Navas H.

Tesis de Grado Pregrado Universidad Central de Venezuela, Facultad de Agronomía, Escuela de Agronomía Ing. Agrónomo. Mención Agroindustrial

La pasta al igual que el arroz y la arepa ocupa un lugar preferencial en la dieta básica del venezolano; esto ha traído como consecuencia la búsqueda de alternativas tecnológicas que permitan aumentar la diversidad del producto en cuanto a formas, tamaños y colores. Es por ello que el presente trabajo tiene como finalidad evaluar la incorporación de la harina de cebollín (HC) a sémola de trigo durum para la elaboración de una pasta alimenticia. La metodología empleada se dividió en tres etapas: caracterización de la mezcla de las harinas, elaboración de la pasta a distintos niveles de sustitución y elaboración del producto terminado. Se determinó la composición química de las harinas, su característica de color, los carotenos y carotenoides, análisis de minerales como magnesio, potasio y calcio; así como también se evaluó la calidad de cocción del producto terminado mediante parámetro de firmeza, engrosamiento y pegajosidad, índice de solubilidad e índice de absorción de agua; donde se observo que la apariencia de la pasta cocida es buena incluso la pasta con un grado de sustitución (4% HC) es muy buena en comparación con la pasta patrón (100% sémola, 0% harina de cebollín). La evaluación sensorial reflejó que la pasta que obtuvo una mayor aceptación fue la del tratamiento con un 4% de harina de cebollín, seguida muy cerca por el tratamiento con un 3% de harina de cebollín; concluyendo que el producto elaborado adquirió un excelente color y olor, lo cual lo hace atractivo al consumidor.